UNIFENAS
- Gestão de Pesquisa e Pós-graduação
Comitê de Acompanhamento de Bolsistas
Seminário de Iniciação Científica da UNIFENAS
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NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO
MICROBIOLÓGICA DE RICOTAS COMERCIALIZADAS NO MUNICÍPIO DE ALFENAS - MG
Rodrigues, Kamila Leite1; Raimundo, Ivana de Cássia2; Valle, Roberta Hilsdorf Piccoli2; Abreu, Luiz Ronaldo2; Fiorini, João Evangelista3.
A ricota se caracteriza pelo seu alto valor protéico. Sua fabricação consiste na precipitação das proteínas do soro, sendo subproduto da fabricação de queijos, por meio de calor associado à acidificação. O seu processo de fabricação ainda é artesanal, sendo um produto muito manipulado, na maioria das vezes, sem cuidados de higienização, favorecendo a contaminação por microrganismos causadores de toxinfecções alimentares, entre outros. Também se destaca pelo baixo teor lipídico, razão pela qual é muito utilizada em dietética. Sua comercialização pode apresentar-se de forma fresca, condimentada e até mesmo defumada, entretanto, ainda existe pouco relato científico da sua avaliação microbiológica. O objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade microbiológica de ricotas de diferentes marcas, comercializadas na região de Alfenas - Minas Gerais. A metodologia empregada consiste em amostras, 25 g , diluídas seriadamente por um fator de 10, e inoculadas em meios de cultivo específicos para a análise de coliformes totais e termotolerantes, utilizando-se a técnica do número mais provável - NMP - contagem total de mesófilos aeróbios e contagem total de bolores e leveduras, em dois intervalos de tempo - data de fabricação e vencimento. O resultado obtido até o presente foi de apenas 4 amostras, A,B,C,D, onde apenas a amostra A apresentou contagem de coliformes totais e termotolerantes dentro dos limites aceitos pela resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001 - Ministério da Saúde. As demais amostras apresentaram altos índices de coliformes totais e termotolerantes, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras em ambas as datas. Os resultados encontrados são alarmantes, pois implicam em riscos para a saúde do consumidor e não estão incluídos em análise de rotina com a nova resolução, em virtude da mesma ter abolido os padrões mínimos para os mesmos.
Palavras-chave:
1 Acadêmica do curso de Fisioterapia - 3º Período - UNIFENAS, Alfenas, MG Bolsista da FAPEMIG.
2 Departamento Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras - Lavras-MG.
3 Orientador -Faculdade de Farmácia e Nutrição - UNIFENAS, Alfenas, MG
Fonte Financiadora: FAPEMIG e UNIFENAS