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PELICIA, Kleber; Orientador(a) VIDIGAL, Gleydson José Pereira; Discente do curso de Mestrado Em S. de Prod. Na Agropec |
| Uma das atividades mais importantes das indústrias de laticínios, sobretudo no Brasil, é a elaboração de queijos, onde um dos tipos de maior consumo é o Minas Frescal.É de grande interesse para as indústrias de laticínios do país a fabricação de queijo Minas Frescal, uma vez que é produto de grande aceitação, caracteriza-se como queijo tipicamente brasileiro e pode ser encontrado em todo país.O objetivo deste trabalho será verificar a influência dos microrganismos psicrotróficos no rendimento da produção de queijo minas frescal elaborado a partir do leite armazenado sob refrigeração em tanques de expansão.O leite, ao ser secretado do interior da glândula mamária de animais sadios, é isento de microrganismos. A contaminação do leite pode ocorrer a partir do úbere, do ambiente, do homem, dos utensílios, equipamentos de ordenha, etc. Como o leite in natura contém as condições necessárias para a multiplicação de microrganismos deterioradores, medidas devem ser adotadas para a conservação desta matéria-prima até o seu beneficiamento nas indústrias de laticínios. A fabricação de queijos no Brasil é o principal destino do leite produzido no país e, cerca de 33% do leite captado sob inspeção federal, é destinado a este setor (Embrapa, 2006). Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijos - ABIQ (2005) registraram que a produção de queijos em estabelecimentos sob inspeção federal ultrapassou 550 mil toneladas em 2005.O estado de Minas Gerais é o maior produtor brasileiro de queijos, com cerca de 215 mil toneladas por ano, o que corresponde, aproximadamente, à metade da produção nacional. A maior parte dessa produção é proveniente de pequenas e médias queijarias. O queijo Minas Frescal é tradicionalmente produzido no Brasil desde o período colonial, com sua origem de fabricação no estado de Minas Gerais, em especial na cidade do Serro.Microrganismos psicrotróficos podem ser definidos como os que apresentam crescimento visível a 7ºC ± 1ºC no período de sete a dez dias, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento. É um grupo importantíssimo em produtos que são conservados sob refrigeração por períodos entre 1 e 4 semanas.O número de microrganismos psicrotróficos no leite cru está relacionado com as condições higiênicas de produção e com o binômio tempo e temperatura no qual o leite é mantido até seu processamento (Cousin, 1982). Quando o leite é obtido em condições sanitárias adequadas, a microbiota psicrotrófica representa menos de 10 % da microbiota total do leite fresco, comparado a mais de 75 % sob condições não-sanitárias. |
| Palavras Chaves: 1) Microrganismos psicrotróficos 2) queijo minas frescal 3) contaminação |
| Fonte Financiadora: UNIFENAS |